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罗汉斋
罗汉斋最早记载于宋代朱彧的《萍洲可谈》卷二里,是指广州商会为僧侣举行的一段斋期,后来逐渐演变成一道汉族传统素菜。[1]
罗汉斋亦名“罗汉菜”,原是佛门名斋。此菜取名自十八罗汉聚集一堂之义,是寺院风味之“全家福”,以十八种鲜香原料精心烹制而成,是素菜中之上品。
菜品历史
罗汉斋源于南宋的《萍洲可谈》卷二记载:“商人重番僧,云度海危难祷之,则见于空中,无不获济,至广州饭僧设供,谓之罗汉斋。”不知道这是不是对广州“罗汉斋”的最早记载,但至少可以说明,罗汉斋原来应该不是指某一特定菜式,比如的广东素菜“鼎湖上素”又称“鼎湖罗汉斋”,可见,“罗汉斋”应该是对菇类、菌类混杂的菜式的一个通称。所以民间对这道菜的理解,还是相当准确的,这种“随缘”的态度,也和佛教的精神有相通之处。
“罗汉斋”由斋期变成菜谱,体现了佛教文化对民间饮食文化的影响。
所需食材
主料
香菇(80g)、口蘑(60g)、荷兰豆(300g)、木耳(80g)、西芹(60g)、青笋(80g)、青椒(20g)。[3]
辅料
橄榄油适量、盐适量、香油适量。[3]
制作方法
1、锅中放入适量橄榄油。
2、油温微热时把西芹、木耳、青椒、青笋放入锅中翻炒均匀。
3、把提前焯过水的香菇、口蘑和荷兰豆放入锅中中火翻炒。
4、翻炒均匀后,加入适量食盐。
5、干淀粉中加入水,均匀的撒入锅中。
6、收汁后,淋入香油,盛盘即可。
菜品特色
罗汉斋以时令蔬菜、三菇(香菇、蘑菇、草菇)、六耳(银耳、木耳、榆耳、黄耳、桂花耳、石耳)、豆制品、面筋、瓜果等为原料,烧、煮、煨、炖而成,特点是爽滑软烂、多香融合,具有咸鲜、清香、淡雅的特色。
食用须知
营养价值
香菇:香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。提高机体免疫功能:香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能,还可促进t淋巴细胞的产生,并提高t淋巴细胞的杀伤活性;延缓衰老:香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用,对体内的过氧化氢有一定的消除作用;防癌抗癌:香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸,进入人体后,会产生具有抗癌作用的干扰素;降血压、降血脂、降胆固醇:香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
猴头菇:猴头菇又叫猴头、猴头菌,因其外形酷似小猴子的头而得名。猴头菌是鲜美无比的山珍,菌肉鲜嫩,香醇可口,有“素中荤”之称,长期以来,人们把它同熊掌、海参、鱼翅共同列为“四大名菜”,或把它与燕窝相提并论。它有很好的滋补作用,民间谚语有“多食猴头,返老还童”之说。
木耳:木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;木耳含有维生素k,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用;它还有帮助消化纤维类物质功能,对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用,因此,它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品。它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。[4]
食用禁忌
不要采摘野生蘑菇和发芽的豆类作为食材;过敏体质慎食。
基本分类
罗汉斋原为寺院菜,初时制作比较简单,是将选用的原料合煮一锅而食,后来因隆重佛事活动,为法师讲经、沙弥受戒、居士拜佛等,常由法师、沙弥、居士出钱设斋供众,制作逐渐丰盛讲究,并根据出钱多少,分为千僧斋、上堂斋、吉祥斋或如意斋。此菜流传至市肆素餐馆后,又得到进一步改进和提高,并有上斋、下斋之分,也有上、中、下三斋之分,其用料因时因地而异。但一般不少于十余种。制作方法也同中有异,但均具有咸鲜、清香、淡雅的特色。
关东煮
关东煮,是一种源自日本关东地区的料理[1]。
关东煮,日语本名御田,是一种源自日本关东地区的料理。通常材料包括鸡蛋、萝卜、土豆、海带、蒟蒻、鱼丸、竹轮(鱼肉或豆的制品)等,将这些材料每一种都分别放在互不相通的铁格子锅(箱)里,用海带木鱼花熬制的高汤小火慢煮,煮好后有人喜吃原味,有人爱蘸酱(芥末酱、辣椒酱)。
有说关东煮源自“味噌田乐”,那就是用水煮熟豆腐或者蒟蒻,再用味噌(麪豉)调味后进食。
关东各地制作关东煮的方法会有所不同。不过跟一般的锅料理不同,关东煮制作简便,材料可以随时放进汤里煮。因此冬天的时候,这种料理尤其受欢迎。在日本,关东煮可以在便利商店或者路边摊买来吃。
在日本以外,关东煮在台湾也十分流行,在当地又被俗称作黑轮(台罗拼音:oo-lián),这是台语中带有齿音性质的边音导致的类化。实际上,台湾的关东煮大部分已不是日本的原始口味,且在放置的材料上,也有相当地差异性。近几年关东煮在中国大陆也比较风行,在路边的便利店和饮食商业区内很容易就能买到,而口味与用料同样与正宗的关东煮有较大变化。在中国大陆的罗森所卖的关东煮当中,最受欢迎的3种口味为贡丸、鱼豆腐和兰花豆腐干。
菜品特色
材料a:贡丸3个鱼丸3个生干贝2个白萝卜、红萝卜各半杯(切大块)
材料b:虾皮1/2大匙木鱼花2大匙盐1小匙
材料c:关东煮沾酱(制作方法见下)2大匙葱末1大匙
关东煮沾酱:
细味噌1大匙
甜辣酱1大匙
细砂糖1/2大匙
酱油2小匙
香油1小匙
水2大匙
太□□1大匙
水1又1/2大匙
制作方法
做法一:
(1)先将红、白萝卜用水煮熟,捞起冲冷水后,沥干备用。
(2)将材料b煮开,再把材料a放入熬煮约10分钟捞起。
(3)关东煮是把用竹签串成的鱼丸、肉丸在精心调制的高汤中煮过后,再放入汤杯中食用,把葱末跟关东煮沾酱混合,食用时再沾取即可。有诱人的香味,口感别致细腻,食过后口齿生香、回味绵长,品尝一次欲罢不能。
包心鱼丸、黄金墨鱼丸、贡丸、北海香菇丸、腐皮墨鱼卷、腐皮鲜虾卷、海胆仙桃、海鲜浓汤包、日式野菜鱼腐、深海鲍鱼丸、五味章鱼烧、五月花丸、蟹籽龙虾球、蟹籽墨鱼球、蟹籽沙拉虾、蟹籽仙桃、蟹籽鱼包蛋、鳕鱼菠菜丸、鳕鱼海虾球、鳕鱼芝士包、瑶柱海参包、野菜丸天、烧一香、蟹肉钳、鳕鱼卷、黄金球、鱼丸、虾丸、牛肉丸、关东烧、昆布、香菇蟹黄丸芝麻味虾球等几十个品种,半成品在各地的冷冻品批发市场都可以买到!
做法二:[3]
用料1(煮物):海带结,冬瓜,娃娃菜,冻豆腐,山药,魔芋
用料2(汤底):
昆布2片(宽海带)
苹果半个
白萝卜半根
胡萝卜半根
香菇两三朵
生抽1大匙
盐1小匙
甜辣酱
步骤:
1苹果半个、昆布两片泡发、白萝卜半根胡萝卜半根、香菇几朵一起入锅中加足量水小火慢炖2小时以上,然后加适量1小匙盐1大匙生抽即成汤底
2冬瓜去皮切块,山药切断,娃娃菜海带冻豆腐魔芋等喜欢的食材放入锅中煮20分钟,捞出装碗加适量汤底,然后淋上甜辣酱(番茄酱加少许辣椒酱)即可。
注意事项
慢性及气管炎、皮肤干燥者、糖尿病患者适宜。
脾胃虚寒者、慢性胃炎患者不宜多食。
脾胃虚弱者忌食。
有皮肤病的病人少食。
红斑狼疮患者忌食。
皮肤瘙痒症和脾胃虚寒患者忌食。
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罗汉斋
罗汉斋最早记载于宋代朱彧的《萍洲可谈》卷二里,是指广州商会为僧侣举行的一段斋期,后来逐渐演变成一道汉族传统素菜。[1]
罗汉斋亦名“罗汉菜”,原是佛门名斋。此菜取名自十八罗汉聚集一堂之义,是寺院风味之“全家福”,以十八种鲜香原料精心烹制而成,是素菜中之上品。
菜品历史
罗汉斋源于南宋的《萍洲可谈》卷二记载:“商人重番僧,云度海危难祷之,则见于空中,无不获济,至广州饭僧设供,谓之罗汉斋。”不知道这是不是对广州“罗汉斋”的最早记载,但至少可以说明,罗汉斋原来应该不是指某一特定菜式,比如的广东素菜“鼎湖上素”又称“鼎湖罗汉斋”,可见,“罗汉斋”应该是对菇类、菌类混杂的菜式的一个通称。所以民间对这道菜的理解,还是相当准确的,这种“随缘”的态度,也和佛教的精神有相通之处。
“罗汉斋”由斋期变成菜谱,体现了佛教文化对民间饮食文化的影响。
所需食材
主料
香菇(80g)、口蘑(60g)、荷兰豆(300g)、木耳(80g)、西芹(60g)、青笋(80g)、青椒(20g)。[3]
辅料
橄榄油适量、盐适量、香油适量。[3]
制作方法
1、锅中放入适量橄榄油。
2、油温微热时把西芹、木耳、青椒、青笋放入锅中翻炒均匀。
3、把提前焯过水的香菇、口蘑和荷兰豆放入锅中中火翻炒。
4、翻炒均匀后,加入适量食盐。
5、干淀粉中加入水,均匀的撒入锅中。
6、收汁后,淋入香油,盛盘即可。
菜品特色
罗汉斋以时令蔬菜、三菇(香菇、蘑菇、草菇)、六耳(银耳、木耳、榆耳、黄耳、桂花耳、石耳)、豆制品、面筋、瓜果等为原料,烧、煮、煨、炖而成,特点是爽滑软烂、多香融合,具有咸鲜、清香、淡雅的特色。
食用须知
营养价值
香菇:香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。提高机体免疫功能:香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能,还可促进t淋巴细胞的产生,并提高t淋巴细胞的杀伤活性;延缓衰老:香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用,对体内的过氧化氢有一定的消除作用;防癌抗癌:香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸,进入人体后,会产生具有抗癌作用的干扰素;降血压、降血脂、降胆固醇:香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
猴头菇:猴头菇又叫猴头、猴头菌,因其外形酷似小猴子的头而得名。猴头菌是鲜美无比的山珍,菌肉鲜嫩,香醇可口,有“素中荤”之称,长期以来,人们把它同熊掌、海参、鱼翅共同列为“四大名菜”,或把它与燕窝相提并论。它有很好的滋补作用,民间谚语有“多食猴头,返老还童”之说。
木耳:木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;木耳含有维生素k,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用;它还有帮助消化纤维类物质功能,对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用,因此,它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品。它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。[4]
食用禁忌
不要采摘野生蘑菇和发芽的豆类作为食材;过敏体质慎食。
基本分类
罗汉斋原为寺院菜,初时制作比较简单,是将选用的原料合煮一锅而食,后来因隆重佛事活动,为法师讲经、沙弥受戒、居士拜佛等,常由法师、沙弥、居士出钱设斋供众,制作逐渐丰盛讲究,并根据出钱多少,分为千僧斋、上堂斋、吉祥斋或如意斋。此菜流传至市肆素餐馆后,又得到进一步改进和提高,并有上斋、下斋之分,也有上、中、下三斋之分,其用料因时因地而异。但一般不少于十余种。制作方法也同中有异,但均具有咸鲜、清香、淡雅的特色。
关东煮
关东煮,是一种源自日本关东地区的料理[1]。
关东煮,日语本名御田,是一种源自日本关东地区的料理。通常材料包括鸡蛋、萝卜、土豆、海带、蒟蒻、鱼丸、竹轮(鱼肉或豆的制品)等,将这些材料每一种都分别放在互不相通的铁格子锅(箱)里,用海带木鱼花熬制的高汤小火慢煮,煮好后有人喜吃原味,有人爱蘸酱(芥末酱、辣椒酱)。
有说关东煮源自“味噌田乐”,那就是用水煮熟豆腐或者蒟蒻,再用味噌(麪豉)调味后进食。
关东各地制作关东煮的方法会有所不同。不过跟一般的锅料理不同,关东煮制作简便,材料可以随时放进汤里煮。因此冬天的时候,这种料理尤其受欢迎。在日本,关东煮可以在便利商店或者路边摊买来吃。
在日本以外,关东煮在台湾也十分流行,在当地又被俗称作黑轮(台罗拼音:oo-lián),这是台语中带有齿音性质的边音导致的类化。实际上,台湾的关东煮大部分已不是日本的原始口味,且在放置的材料上,也有相当地差异性。近几年关东煮在中国大陆也比较风行,在路边的便利店和饮食商业区内很容易就能买到,而口味与用料同样与正宗的关东煮有较大变化。在中国大陆的罗森所卖的关东煮当中,最受欢迎的3种口味为贡丸、鱼豆腐和兰花豆腐干。
菜品特色
材料a:贡丸3个鱼丸3个生干贝2个白萝卜、红萝卜各半杯(切大块)
材料b:虾皮1/2大匙木鱼花2大匙盐1小匙
材料c:关东煮沾酱(制作方法见下)2大匙葱末1大匙
关东煮沾酱:
细味噌1大匙
甜辣酱1大匙
细砂糖1/2大匙
酱油2小匙
香油1小匙
水2大匙
太□□1大匙
水1又1/2大匙
制作方法
做法一:
(1)先将红、白萝卜用水煮熟,捞起冲冷水后,沥干备用。
(2)将材料b煮开,再把材料a放入熬煮约10分钟捞起。
(3)关东煮是把用竹签串成的鱼丸、肉丸在精心调制的高汤中煮过后,再放入汤杯中食用,把葱末跟关东煮沾酱混合,食用时再沾取即可。有诱人的香味,口感别致细腻,食过后口齿生香、回味绵长,品尝一次欲罢不能。
包心鱼丸、黄金墨鱼丸、贡丸、北海香菇丸、腐皮墨鱼卷、腐皮鲜虾卷、海胆仙桃、海鲜浓汤包、日式野菜鱼腐、深海鲍鱼丸、五味章鱼烧、五月花丸、蟹籽龙虾球、蟹籽墨鱼球、蟹籽沙拉虾、蟹籽仙桃、蟹籽鱼包蛋、鳕鱼菠菜丸、鳕鱼海虾球、鳕鱼芝士包、瑶柱海参包、野菜丸天、烧一香、蟹肉钳、鳕鱼卷、黄金球、鱼丸、虾丸、牛肉丸、关东烧、昆布、香菇蟹黄丸芝麻味虾球等几十个品种,半成品在各地的冷冻品批发市场都可以买到!
做法二:[3]
用料1(煮物):海带结,冬瓜,娃娃菜,冻豆腐,山药,魔芋
用料2(汤底):
昆布2片(宽海带)
苹果半个
白萝卜半根
胡萝卜半根
香菇两三朵
生抽1大匙
盐1小匙
甜辣酱
步骤:
1苹果半个、昆布两片泡发、白萝卜半根胡萝卜半根、香菇几朵一起入锅中加足量水小火慢炖2小时以上,然后加适量1小匙盐1大匙生抽即成汤底
2冬瓜去皮切块,山药切断,娃娃菜海带冻豆腐魔芋等喜欢的食材放入锅中煮20分钟,捞出装碗加适量汤底,然后淋上甜辣酱(番茄酱加少许辣椒酱)即可。
注意事项
慢性及气管炎、皮肤干燥者、糖尿病患者适宜。
脾胃虚寒者、慢性胃炎患者不宜多食。
脾胃虚弱者忌食。
有皮肤病的病人少食。
红斑狼疮患者忌食。
皮肤瘙痒症和脾胃虚寒患者忌食。
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